飲食店経営において、採算ラインは常に意識すべき重要な指標です。
しかし、「採算ライン」という言葉は聞き慣れない方も多いのではないでしょうか。
今回の記事では、
- 飲食店の採算ラインとは何か
- なぜ重要なのか
- そしてどのように計算するのか
- どうやって目標を設定すれば良いのか
をわかりやすく解説します。
なぜ採算ラインが重要なのか？
飲食店の採算ラインを把握することで、以下のメリットがあります。
経営状況の把握
現在の売上高が
- 採算ラインを上回っているか
- 下回っているか
を把握することで、経営状況を客観的に評価することができます。
目標設定
利益目標を設定する際の基準となります。
価格設定
- メニュー価格の設定
- 原価管理の指標
になります。
経営戦略の立案
- 新規メニューの導入
- 販促活動
など、経営戦略の立案に役立ちます。
採算ラインの計算方法
採算ラインを計算する公式は、以下の通りです。
採算ライン = 固定費 ÷ (1 - 変動費率)- 固定費: 家賃、人件費、光熱費など、売上に関係なく発生する費用
- 変動費率: 売上高に対する変動費の割合
採算ラインを下げるための対策
採算ラインを下げるためには、以下の対策が考えられます。
固定費の削減
- 家賃交渉
- 人件費の見直し（シフト管理の最適化、パート・アルバイトの活用など）
- 光熱費削減（省エネ機器の導入、照明の見直しなど）
- 外注費の見直し（清掃、経理など）
変動費率の削減
- 仕入価格の交渉（食材の大量購入、旬の食材の活用など）
- 食材ロス削減（適切な発注、保存方法の改善など）
- メニュー構成の見直し（原価率の高いメニューの見直し、セットメニューの開発など）
採算ラインを超えて利益を最大化する方法
採算ラインを超えた後も、利益を最大化するために、以下の点に注意しましょう。
原価管理の徹底
食材の仕入れから廃棄までの管理を徹底します。
無駄を省きます。
メニューの原価計算を定期的に行います。
高収益メニューと低収益メニューを把握します。
客単価の向上
- 高単価メニューの開発（季節限定メニュー、プレミアムメニューなど）
- セットメニューの販売（ドリンク、デザートとの組み合わせなど）
- おすすめ商品の提案（スタッフによる丁寧な説明など）
顧客満足度の向上
- サービスの質向上（接客の丁寧さ、清潔な店内など）
- お客様の声を聞き、改善に繋げる（アンケートの実施、SNSでの意見収集など）
マーケティング活動
- SNSを活用した集客（Instagram、Facebookなど）に依存しない
- クーポンやキャンペーンの実施（来店促進、リピート促進）
- 口コミサイトの活用（Googleマイビジネスなど）
- スタッフブログや公式サイトの更新による情報発信
- 地方誌などの紙媒体への掲載
など、SNSだけやっていればいいと考えず、幅広い戦略を打ち立てる必要があります。
飲食店経営における採算ラインの重要性
採算ラインは、飲食店経営において羅針盤のようなものです。
採算ラインを常に意識することで、経営状況を把握しましょう。
適切な対策を取ることができます。
また、採算ラインを下げる努力をすることで、経営の安定化を図ることができます。
飲食店の採算ラインは、利益を出すために必ず把握しておきたい重要な指標です。
本記事で紹介した内容を参考に、自店の採算ラインを計算してください。
経営改善に役立ててください。
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